Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin

[Stéphane VILLETTE]

Voici la définition de Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Acidit%C3%A9_volatile

Mais ce qui m'intéresse plus particulièrement, c'est que cela fait deux ou trois fois que je déguste avec mes éminents amis et qu'ils détectent très facilement ce genre de défaut ( est-ce un défaut ?) et que j'ai beaucoup de mal à retrouver cette sensation.

Certains auraient une prédisposition particulière, comme pour détecter l'élevage en fût ? Il y a-t-il des éléments qui ne trompent pas ? Comment la combattre à la vigne, au chais ?

Peut-on associer ce problème aux bretts ?

Merci de vos réponses.

Stéphane.

[Stéphane VILLETTE]

Et bien messieurs, on trouve des volatiles en veux tu en voilà et quand on espère quelques explications, personne ?

Vivement que Vincent passe de sa phase rebus pour la vanilline à la phase volatile, alors on aura peut-être quelques pistes !

@micalement.

Stéphane.

[Vincent R.]

stéphane,

Sur certains vins, leur "exubérance" au nez s'accompagne d'une odeur particulière, évanescente, une sensation agressive tirant légèrement vers le vinaigre, la colle scotch.
Cette odeur augmente l'agrément du nez quand elle est faible, et est gênante quand elle est forte.
Il semble que j'y soit relativement sensible (encore que, comme pour les bretts, quand on ne la cherche pas, on prend peut être ça pour une qualité )

A suivre un texte recoupant mes vieux cours quand j'étudiais encore, quelques infos sur le net tout ça regroupé dans un ensemble que j'espère sans grosses bêtises.
Si des pros lisent et peuvent corriger ou amender, se serait parfait

[Vincent R.]

Définition:

Acidité volatile
L'acidité volatile est constituée par la partie des acides appartenant à la série acétique, qui se trouvent à l'état libre, et à l'état salifié dans le vin.

Elle est formée essentiellement par l'acide acétique, accompagné de petites quantités d'acides propionique et butyrique. L’acidité volatile, qui disparaît au cours de l’évaporation du vin, est souvent opposée à l’acidité fixe qui reste dans le résidu lors du dosage. (en gros, les petits acides peuvent être volatiles, les acides à longue chaine carbonée trop gros et trop lourds ne peuvent passer sous forme volatile et restent emprisonnés dans le vin )

Lors de la presse, le jus de raisin ne renferme que des traces d’acides volatils. Mais lors de la fermentation alcoolique du sucre, il se forme toujours une petite quantité d’acide acétique par dismutation de l’acétaldéhyde selon le schéma de Neuberg :

2 CH3-CHO + H2O => CH2-CH2OH + CH3-COOH

L’acide acétique apparaît au début de la fermentation ; il passe par un maximum généralement quand la moitié du sucre a fermentée : la teneur diminue vers la fin du phénomène. La quantité formée par les levures peut varier selon les conditions de la fermentation, la composition du moût, l’espèce et la souche des levures, mais elle reste faible dans la pratique.

Normalement, lors de la fermentation malolactique, se forme en parallèle une faible quantité d’acidité volatile. Elle provient majoritairement de la décomposition du citrate, qui se fait en même temps que celle de l’acide malique, mais aussi parfois de la fermentation lactique de petites quantités de sucres (dégradation des pentose).

Des acidités volatiles de 0,20 à 0,40 g peuvent de ce fait être tenues pour acceptables et ne signifient pas obligatoirement que le vin présente un début d’altération.
Au-delà de ces valeurs, on peut soupçonner l’intervention de certains microorganismes et l’altération de constituants du vin tels les sucres, le glycérol, l’acide tartrique, ou encore le développement de bactéries acétiques ou acétobacters capables d’oxyder l’alcool.
À la surface des vins maintenus au contact de l'air, les bactéries acétiques peuvent se développer et oxyder par un phénomène de respiration une proportion parfois importante de l’alcool en acide acétique :

CH3-CH2OH + O2 => CH3-COOH + H2O.

Ainsi, l’acidité volatile d’un vin donne des renseignements sur son état de santé, sur la gravité des altérations subies. L’acidité volatile indique quel a été le passé du vin ; c’est la marque laissée par une maladie, une vinification ratée ou une conservation d’un vin.
Une autre voie de production peut être lié à un mauvais état sanitaire et/ ou trituration du raisin. En effet, un raisin abîmé permettra un contact jus / pulpe qui pourra entrainer une fermentation alcoolique sur la baie avant vinification et à l’air libre. Certaines bactéries acétiques pourront alors se développer et le vin produit sur la baie sera piqué et tournera au vinaigre (lors d’une vinification normale, les soutirages permettraient de limiter ou d’éliminer ces risques)

L’acidité volatile intègre aussi l’acétate d’éthyl. Il est obtenu lors de l’estérification d’un acide et de l’acide acétique selon la réaction :

Acide acétique + éthanol <> acétate d'éthyle + H2O

La formation d’acétate d'éthyle dépend de la souche de levure présente ou utilisée, des conditions de fermentation alcoolique (F.A.) ( une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile), des conditions de stockage de vos bouteilles (une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile), du fait que le vin ait fait ou non ses malos, de l'élevage du vin en barrique ( par le jeu des échanges d'oxydo-réduction qui pourrait augmenter la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile).
L'odeur de l'acétate d'éthyle rappelle le solvant, le vernis ou la "colle scotch" et si elle est ressentie trop fortement, signifie que le vin est probablement "piqué". On parle alors d'acescence ou maladie de la piqûre acétique.

Outre la quantité en g/l de volatile, ce qui est primordial est de connaître la proportion d'acide acétique et d'acétate d'éthyle:
Un vin comprenant 95% d'acide acétique et seulement 5% d'acétate éthyle est acceptable olfactivement par contre un vin contenant 30% d'acide acétique seulement et 70% d'acétate éthyle est imbuvable (l'odeur de colle scotch est archi-dominante)

Odeur vinaigrée (piqûre acétique) : résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques

L'acide acétique existe que très rarement seul dans le vin. Il se transforme en acétate d'éthyle lorsqu'il se combine avec l'éthanol.


Le dosage de l’acidité volatile par titrimétrie se fait par un dosage de l’acidité totale initiale puis un second dosage après élimination de la partie volatile (dégazage et bullage vapeur, voire autres techniques plus actuelles, je ne suis pas du milieu ! ). Ainsi, seront exclus de l'acidité volatile le CO2 et le SO2.
A l'état de traces dans le jus de raisin frais, ces acides se forment naturellement en très faible quantité pendant les fermentations, alcoolique et malolactique. Ils peuvent aussi se former accidentellement à la suite de développement bactérien.
La détermination de l'acidité volatile d'un vin permet de connaitre son état sanitaire.
Il existe une réglementation limitant l'acidité volatile, les vins dépassant la limite autorisée étant destinés à la vinaigrerie :
Là où cela se complique, c’est que l'acidité volatile ou "volatile" n'est pas forcément un défaut. C'est aussi un accélérateur aromatique. C'est un véritable révélateur d'arômes notamment pour les vins liquoreux où les arômes sont emprisonnés dans les sucres. Par contre, un excès de volatile est un défaut rédhibitoire tant légalement qu’à la dégustation et sa teneur est légalement contrôlée. Et comme bien souvent, les limites de tolérance sont différentes selon le type de vin considéré et les nomenclatures.

J’ai relevé :
- 0.9 g/l d'acide sulfurique pour les vins vendus en gros (les grammes d’acide sulfurique sont l’unité de dosage de l’acidité volatile)
- 1 g/l d'acide sulfurique pour les AOC vendus au détail.
Une teneur de 0.4 à 0.5 g/l est considérée comme acceptable pour un vin en cours de stockage.
Une tolérance supérieure est acceptée pour les vins liquoreux.

Ou encore :

Lors de l’agrément, la teneur de ces vins en acidité volatile ne doit pas être supérieure à 0,55 gramme par litre ( 11,22 meq/l), exprimée en acide sulfurique, ou à 0,65 gramme par litre (13,26 meq/l) pour les vins ayant terminé leur fermentation malolactique.
Pour les vins contenant une quantité de sucre (glucose plus fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre et un titre alcoométrique volumique total supérieur à 15 % vol. et inférieur à 20% vol., la limite maximale d’acidité volatile est portée à 0,88 g/l (18 meq) pour les vins blancs et rosés et 0,98 g/l (20 meq) pour les vins rouges. Cette limite est portée à 1,20 g/l (24,48 meq) pour les vins de pays visés à l'annexe XIII du règlement (CE) n° 1622/2000 du 24 juillet 2000.
Ces vins doivent avoir satisfait aux examens organoleptique et analytique prévus aux articles 4 et suivants.
(Source Onivins : http://www.onivins.fr/pdfs/666.pdf)

Ou encore :
Taux max de volatile
(exprimé en H2SO4)
Vin Blanc 0.88 g/l
Vin Rouge 0.98 g/l
Liquoreux 1.225 g/l

Ainsi un vin blanc contenant plus de 0,88 g/l d'acidité volatile (0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux) n'est plus commercialisable et est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation.

Difficile d’y retrouver ses petits !


Deux définitions pour finir :

ACESCENCE
Maladie du vin également appelée piqûre acétique. Les bactéries acétiques aérobies transforment l'alcool du vin en acide acétique. L'acide acétique formé s'estérifie partiellement avec l'éthanol en formant de l'acétate d'éthyle, responsable de l'odeur de vin piqué. Cette dégradation conduit au vinaigre. Cette maladie apparaît dans les récipients laissés en vidange; elle peut être évitée en conservant les vins à l'abri de l'air et de la chaleur. Aucun remède ne peut être appliqué aux vins atteints d'acescence.

ACIDITE
Le vin est riche en acides organiques. Pour quantifier l'acidité du vin, plusieurs mesures sont effectuées en laboratoire. Le pH exprime la quantité de protons libres dans le milieu et représente l'acidité réelle du vin. Il peut varier de 2,8 (vins très acides) à 3,8 (vins peu acides). L'acidité totale mesure le nombre de fractions acides que l'on peut neutraliser par une base forte lorsqu'on passe du pH du vin à la neutralité (pH7). Acidité volatile : c'est la fraction de l'acidité constituée par les acides volatiles, et particulièrement par l'acide acétique. Cette mesure permet d'apprécier le degré d'altération du vin par piqûre acétique ou lactique. Certains composés acides peuvent induire des erreurs si certaines précautions ne sont pas prises pour les éliminer. Il s'agit essentiellement des acides carbonique, lactique, succinique et anhydride sulfureux. Acidité volatile corrigée : il s'agit de la mesure précédente par laquelle l'anhydride sulfureux présent est réduit après dosage. L'acidité fixe est la fraction non volatile de l'acidité totale. On l'obtient par différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile

[Stéphane VILLETTE]

Euh, Vincent, je préférais ta première version !

[Vincent R.]

Que veux tu que je te dise, tu ne fais aucun effort

Si tu ne travailles pas, comment tu veux y arriver!
J'aimerai avoir l'avis de Patrick G ou de l'autre Patrick sur le sujet. il nous faudrait un avis professionnel pour résumer mon propos et surtout savoir où en est la réglementation actuelle.

[Thierry Debaisieux]

Vincent,

Je ne suis pas un Pro.
Je te remercie donc de nous offrir cette remarquable synthèse que je viendrai relire pour mieux la retenir ...

Bravo!
Amitiés,
Thierry

[EricB]

Il faut vraiment distinguer le taux de volatile et sa perception. Dans des vins munis d'une belle matière, celle-ci peut se fondre totalement. Par contre dans des vins légers, on peut la sentir alors que celle-ci est relativement faible.

La première fois que j'ai bu le Princé de la Grange aux belles, j'avais été émerveillé par la texture et l'aromatique de ce vin. J'avais passé la soirée le soir chez le producteur. Vers la fin de la bouteille, la chaleur et l'aération aidant, je commence à sentir la volatile. Je fais la remarque à Marc Houtin. Il me dit: normal, il y en a 0.7g (ce qui est élevé). J'ai fait boire ce vin à beaucoup de pro: ils ont été sous le charme à chaque fois, alors que beaucoup de vins ayant ce taux de volatile seraient imbuvables...

J'ai également bu des liquoreux dont le taux de volatile dépassaient la norme autorisée: elle ne se sentait pas du tout. Alors que j'en ai dégusté pas mal qui avaient un taux inférieur et on la sentait vraiment beaucoup...

[Patrick G]

pour essayer de répondre à Vincent et en ajouter une petite couche après Eric, je vais par contre essayer de faire très simple pour que tout le monde comprenne (que je suis pas compétent )

la volatile peut et doit être considérer comme un problème pour un vinificateur quand elle n'est pas maitrisée.

Au niveau FA, suivant les levures que l'on utilise on peut avoir un développement précoce. Parfois en fin de FA (surtout si elles sont languissantes)on se trouve à des teneurs surprenantes de l'ordre de 0.5g et parfois plus. La sensibilité "normale est environ de 0.6g, mais à ce stade elle participe à la compléxité du vin (avant difficile de la détecter sur un vin avec une très faible structure, mais y'en a très peu dans nos caves ). Les bretts (à leur niveau) sont elles aussi confondues et à des teneurs pas trop élevées, donnent l'impression d'un vin bien complexe.

Il faut faire aussi (et surtout) très attention pendant les malos surtout s'il reste des sucres, car avant de dégrader l'acide malique, les bactèries vont dégrader les sucres et produire de la volatile.

Un vin a besoin d'acidité, ça vous l'avez compris, mais trop le déséquilibre totalement. Avec la volatile c'est pareil, un peu ça va, y'en a toujours, mais trop, et la sensation piquante, qui tire vers le vinaigre apparait.

pour les rouges, nous sommes autorisés, ici, à 0.80g/L.
nous sommes tenues de fournir des analyses justifiant ces teneurs, sans quoi si les 0.8 sont dépassés, le vin est déclarés non marchand. et pourtant, j'ai eu bu des vins bien souples, bien fait mais relativement mince ou un 0.55g/L dérangé totalement, par contre j'ai eu bu et chercher si j'en avait d'autre un vin à 1.05g/L qui avait une très belle structure derrière (heu pourquoi derrière, bien fait quoi )et personne n'a rien senti. Le contrecoup de cette bouteille, c'ets qu'une fois ouverte, l'oxygène fait son boulot et remet de l'ordre: après quelques heures, le soir par exemple pour une bouteille ouverte le midi, et on la rescent encore plus;

Nous avons chacun des sensibilités et perceptions différentes, ainsi que notre façon d'analyser. Par contre on sera souvent d'accord quand il y aura un excés de volatile.

j'ai des bouteilles en cave qui témoignent bien de cette petite explication, mais c'est moi qui les ai

rassurez-vous les bretts sont bien plus génantes

Patrick

[Vincent R.]

Merci à tous pour vos réactions.
Je vous rejoins totalement sur les Bretts.
La volatile, je la perçois mais il est rare quelle me pose de gros soucis (dans les limites du raisonnable )

Vincent