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[Laurent Saura]

PLAIDOYER POUR LA RAFLE

Ceux qui me connaissent savent que je la défends.
Pourtant,j'ai passé de nombreuses années avant de m'apercevoir que c'est un élément essentiel de mon plaisir.
J'ai intégré "les Vinosophes" de Christophe en Novembre 2002,et j'ai,avec ce club, commencé à déguster avec assiduité et passion.Cela va donc faire 8 années de pratique régulière à la fin de l'année 2010.Et j'ai un goût très sensible qui se dégage aujourd'hui nettement:les vins vinifiés en vendanges entières.

J'en ai pris conscience il y a deux ans,lors de l'un de nos nombreux voyages dans le Rhône.
Récemment,IDÉALWINE m'a envoyé le livre de Linda Grabe sur le vin et le type de buveur que j'étais...j'avoue avoir consulté la page "épicurien" assez souvent.Certes, la philosophie d'ÉPICURE m'a toujours attirée...Mais de là à ce que ça se traduise par mon rapport avec le vin...

Et pourtant,la rafle,elle apporte tant de choses à notre breuvage préféré:
-une partie des tanins avec leurs polyphénols acides,de l'eau à 80%,de la potasse,du fer...
-avec pour conséquence sur le vin:une petite dilution,une augmentation du volume,une moindre couleur,une baisse du degré alcoolique,une protection contre l'oxydation des autres composés du vin (et on sait que l'oxydation des êtres vivants contribue à leur vieillissement).
-Bref,un vin qui vieillit plus lentement,plus digeste,plus "buvable",moins "concours" certes,mais peu m'importe...

Alors je pense à la région que je pense connaître le mieux...le Rhône.
Pourquoi j'aime les vins de Rostaing,de Jamet,de Stéphane Ogier(en grande partie),de Clape,de Faurie,La Landonne de Guigal,les vins de Clusel,Rayas,Charvin,Tardieu,Saint Cosme,Levet...et j'en passe et j'en oublie...

Et je pense aux vins de pinot noir qui m'ont bouleversé,lorsqu'ils étaient vinifiés sans égrappage.

Et je pense aussi aux vins de Bandol,qui sans être égrappés,ont attiré mon attention de jeune dégustateur(Pradeaux et les vieux Lafran-Veyrolles)

Et alors j'en arrive à ma région de naissance...Bordeaux.
Quelle mode n'a-t'elle pas influencé la génération des nouveaux viticulteurs pour se séparer ainsi d'un élément essentiel de mon plaisir.Pourquoi depuis plus de 20 ou 30 ans,je ne sais pas vraiment,l'éraflage à Bordeaux est quasi-systématique.

Je sais qu'il a commencé avec les cabernets sauvignons,pour les rendre plus tendres,moins acerbes,moins âpres,lors des dégustations primeurs.Il s'est poursuivi rive droite avec les merlots,leur donnant encore plus de couleur et d'alcool,brèche dont se sont engouffrés de nombreux viticulteurs,avides de reconnaissance "Parkérienne"...Dieu sait si ce personnage,à mes yeux,a complètement bouleversé les vinifications à Bordeaux,avec ses critiques,qui ont tellement influencé le marché à Bordeaux.
Je vais peut-être un peu loin,mais comment ne pas y penser:j'ai la chance d'exercer un métier dans une ancestrale région viticole,qui me permet de discuter avec des anciens viticulteurs,qui vinifiaient tous leurs cépages "à l'ancienne",souvent donc en grappes entières,quels que soient la qualité du millésime,ce qui donnait au départ des vins durs,astringents,peu propices au plaisir immédiat,mais qui se révélaient fabuleux au vieillissement.
J'ai eu ma première émotion avec un Côtes de Bourg de 1974,vinifié par Jean Ferraz et son château Gravettes-Samonac.Mon père,à l'époque,en avait acheté 240 bouteilles.Il me disait qu'à la propriété,lors de l'achat,le vin était imbuvable.Mais l'expérience de nos anciens lui avait fait acheter tout ce volume.Bravo!Je me souviens avoir eu du plaisir avec ce vin,ouvert sur l'entrecôte bovine dominicale,dans les années 80,avant que la passion du vin ne s'empare de moi.Aujourd'hui,ce vin est mort,sauf pour certains,probablement.
Alors je pense aux grands vins de cabernets du Médoc,vinifiés comme ils le sont aujourd'hui,seront-ils à la hauteur des espérances de nos enfants dans 50 ans,comme certains de nos contemporains peuvent avoir ces jours plaisir à jouir d'un Mouton Rothschild 45 ou d'un Petrus 1929 ?

Je me pose la question,d'autant plus que mes juvéniles rencontres avec de grands vignerons qui vinifient leurs vins en vendanges entières,sont assez catégoriques sur la question...se passer de la rafle est une hérésie qui prive le vin d'une fraîcheur et d'un potentiel facile à exploiter.

Probablement les effets d'une mode.Celle de plaire vite,au détriment de la durée de vie du vin.C'est dommage à Bordeaux...sincèrement,je glorifie le Rhône et la Bourgogne de ne pas succomber à cet effet de mode.Merci à eux!

Chacun est libre d'exposer son expérience sur cette question,qui me tient à coeur,je serai heureux de les lire...

Merci.

[Gabas]

Laurent,

Sur des années moyennes à Bordeaux, des vendanges entières n'auraient pas tendance à accentuer la sensation de poivron vert du cabernet ou ce goût provient-il seulement de la baie ?

[Laurent Saura]

Je ne sais pas.Le poivron est présent avec d'autres cépages.Ce n'est pas sur l'aromatique que la rafle me paraît importante,mais sur la sensation tannique dans la jeunesse du vin et sur le potentiel de vieillissement.

[Gabas]

Peut-être que la concentration tannique est trop importante sur ces cépages pour des vendanges entières et comme tu dis les vins sont imbuvables dans leur jeunesse (5, 10 ans?) contrairement à la syrah ou au pinot...l'exemple le plus récent étant le délicieux jamet 2006 bu il y deux semaines.

En parlant d'aptitude au vieillissement, ça me fait penser à une discussion avec Boyer du domaine Bel air marquis d'aligre à Margaux qui me disait que l'élevage réduisait d'après lui vieillissement des grands vins de Bordeaux et c'est pour cela qu'il vignifie dans des cuves en béton.

[Vincent R.]

Difficile de ne pas reconnaitre que sur de nombreux point, je suis en phase avec Laurent.
J'achète les mêmes vins et m'en délecte pour peu qu'ils aient stationner quelques années dans ma cave.
Certes, sur les vins jeunes, les vins eraflés offrent une accessibilité supérieure, un moelleux, une suavité supérieure, un soyeux plus intense.

La rafle à mon sens apporte dans le vin une sensation épicée, une fraicheur que n'ont pas forcément les vins eraflés que je trouve souvent plus fruités mais aussi plus sucraillon...

[franck.v]

Laurent,

J'ai cru comprendre que la syrah rhodanienne a pour ancêtre la serine, plan autochtone de côte-rôtie. Cette serine est, semble-t-il en voie de disparition dans ce vignoble pour les raisons suivantes : ses plants sont malades, et sensibles à de nombreuses maladies ce qui fait qu'elle doit être replantée tous les 30 ans; du coup, les pépiniéristes ont cessé de la vendre et préfèrent les clones de syrah.
Pourtant, elle possède des avantages incomparables pour ceux qui vinifient en vendanges entières : elle donne de petits rendements donc une charge en fruits moindre (max : 35hl/ha selon F.Villard), sa rafle mûrit beaucoup plus régulièrement que celle de la syrah et son raisin est moins coloré mais plus complexe, expressif et élégant (dixit Louis Barruol du Château Saint-Cosme). Ainsi, certains vignerons font leur propre clone, leur propre sélection.
Alors Laurent, voici peut-être un premier élément de réponse : la facilité de la syrah (conjuguée à la difficulté de maintenir des plants de serine) qui supporte moins la vinification en vendanges entières, incite peut-être nombre de vigneron à érafler.
Concernant le bordelais, je serai curieux de savoir s'il existe des vignerons qui vinifient encore en vendanges entières. Mais, comme le soulignent des vignerons comme Charvin, Versino, Brunet (en CDP) ou Levet et Faurie (en côte-rôtie), ce qui tue le vin de nos jours c'est l'urgence qu'il y a à déguster, l'impatience de l'amateur, l'immédiateté du plaisir : sans rentrer dans des considérations philosophiques, Epicure est bien loin, et aujourd'hui tout est conçu pour le plaisir immédiat...seul quelques "irréductibles vignerons gaulois" tiennent bons (j'espère que l'histoire leur rendra justice).
L'important est que quelques passionnés, çà et là, savent trouver ces perles et avoir la patience de les attendre .
Franck.

[Laurent Saura]

ça c'est bien dit

[franck.v]

Un autre aspect peut également rentrer en compte dans la "vision bordelaise" de l'égrappage : en me faisant l'avocat du diable (car je pense que mon goût va vers les vins vinifiés en vendanges entières), qui peut dire si un vin est meilleur s'il est éraflé ou pas, vinifié en vendanges entières ou pas ?
En fait, cela induit plusieurs réflexions : sans tomber dans le sempiternel "tous les goûts sont dans la nature", il semblerait que le principe de vendanges entières donne au vin un surplus de complexité, d'arômes (et plein d'autres choses certainement) mais qui ont l'inconvénient de se révéler avec le temps; parallèlement, l'éraflage a l'avantage des contraintes modernes posées par Parker (et d'autres critiques) ainsi que le consommateurs (dont nous sommes) : le vin n'est pas à attendre des décennies pour être apprécié, il peut être noté donc hiérarchisé parmi ses pairs, et, peut-être, que certains cépages (le merlot ?) gagnent ce qu'ils perdraient à la garde contre d'autres (les cabernets ?)...
Bien plus qu'une méthode de vinification, c'est notre propre évolution sociétale qui influe sur le vin !
Tant qu'une petite diversité existe et qu'on a encore un semblant de choix....ça peut aller.

[Christian Rausis]

On peut aussi avoir un éraflage partiel comme pour la Janasse, Clos des Papes ou total (Beaucastel, domaine de la Mordorée), tous des vins que j'adore.
On pourrait aussi mettre cela en relation avec la vinification, l'élevage : fûts de chênes, cuves, foudres, solutions mixtes, le terroir, l'âge des vignes, le millésime...
Comme mes connaissances en vinification sont rudimentaires, je me contenterai de vous dire que l'un des derniers vins qui m'a le plus impressionné a été vinifié en cuve béton et élevé en vieux foudres de chêne de 35 hl http://domainelabarroche.net/pdf/ex03.pdf , mais j'ignore s'il y a éraflage. Quelqu'un peut me renseigner ?

En tout cas un des plus grands vins du Valais qui a damé le pion aux grandes Syrahs Françaises résulte de vendange égrappée :
http://www.simonmaye.ch/vins/index.php?idvin=15

PS De toute façon ce qui m'importe le plus c'est le plaisir que je ressens à déguster un vin qu'il résulte d'une vendange égrappée ou non et si je le trouve trop vert, trop boisé ou trop tannique, je vous le laisse !

[laurent maynadier]

Ce sujet m’intéresse mais il y a un risque qui consiste a idéaliser l’apport de la rafle et en oublier les risques :tanins grossiers ,goûts herbacés .

J’envisage de mener un essai avec la syrah ou le carignan en vendange éraflée avec 50/50 et 100% de rafles.
Le test n’a pas abouti en 2009 car les rafles ne me semblaient pas assez intéressantes :trop grosses pas assez lignifiées .
Si je mène à bout le test je vous invite pour la dégustation comparative.

[Laurent Saura]

ça m'intéresse...pourquoi Bordeaux a-t-elle abandonné cette pratique ?

Pour plaire plus vite aux plus pressés ?

[Winemega-Alain]

Merci Laurent Maynadier pour cette réponse venue du terrain et qui me semble pleine de bon sens!
Il y a rafle et rafle..

Pourquoi vouloir d'ailleurs systématiser? Jusque dans les années 80 à Bordeaux, l'éraflage n'était vraiment pas une pratique courante, même chez les très grands crus. Cependant, les millésimes plus anciens prouvent que si le siècle produisait 10 millésimes époustouflants de complexité, vinifiés à rafle entière et peut-être inégalables aujourd'hui, il s'en produisait également 90 millésimes de médiocres à carrément mauvais, qui auraient peut-être gagné à ne pas voir de rafle du tout.. et surtout l'application de rendements réduits et le respect de maturités suffisantes!

En tout cas, le sujet est fort intéressant!

Serait-il possible que les régions moins septentrionales supporteraient mieux l'approche d'une vinification non éraflée que celles du nord? Les degrés de maturité des grains me semblent également jouer un rôle crucial..

[BEN]

J'adhère totalement à ce qui est dit ici.

Sans aller à l'extrème de la vendange entière qui donne un vin très long à s'ouvrir à la degustation, je trouve qu'un erraflage partiel va bien aux vins du Rhône, aux Bourgognes... et j'aimerai bien voir ce qu'il en serait en Bordelais.

Si vous voulez un vin pur Serine pas cher, vous pouvez aller chez les Frères Badiou à Chavannay, ils en font un à 12 Euros je crois, pur Serine, vendangé à l'ancienne, bien sûr en vendange entière.
C'est un vin rugueux, qui demande une bonne garde et un carafage, mais qui est etonnant à deguster.

Je citerai aussi la vendange entiere de Vincent Pinard en Sancerre, tres reussie.

Ah oui, moi qui fuit les vins trop boisés, je trouve qu'un vin issu de vendange entière "prend" le bois de manière plus subtile, moins massive. Vous confirmez ?

Mais attention, comme le dit René Rostaing, il faut que la rafle soit belle et faire un vin à base de raisin partiellement erraflé demande autant de travail qu'un eraflage total !

[laurent maynadier]

L’an dernier je discutais avec Eric B (LPV) sur les modalités d’un essais de vinification vendange entière .Eric devait déguster les essais d’un château Bordelais, apparemment cela n’a pas été concluant.
Tous les vignobles s’interrogent a nouveau sur l’intérêt de cette pratique et sa mise en oeuvre.

[franck.v]

C'est dommage de laisser tomber ce passionnant sujet...
Je pensais qu'on serait allé bien plus loin dans l'analyse !
- Connaissez-vous des vignerons qui, dans le bordelais, pratiquent des vinif en vendanges entières ?
- Alain Winemega a raison lorsqu'il dit que, par le passé, pour un ou deux millésimes grandioses par décennies on en avait 7 ou 8 de médiocres: dès lors, aujourd'hui, avec les progrès fulgurants des méthodes de vinifications qui rendent presque impossible de rater un millésime, n'y a-t-il pas moyen de trouver un équilibre (en fonction justement des particularités liées aux contingences de chaque millésime, de chaque rédion, de chaque cépage...) entre éraflage total et vendanges entières ?
- Laurent et Christian ont une approche intéressante en ce que l'un se questionne sur le potentiel fabuleux des millésimes historiques (29,45,61 etc) comparé à celui des millésimes plus récents vraisemblablement de moins grande garde (et de potentiel ?), alors que Christian, dans une approche peut-être plus pragmatique, voit le plaisir apporté par la bouteille et qu'importe si elle provient de vendanges entières ou pas : ici, on entrevoit une notion qui nous touche tous, celle de "jouir" au maximum du potentiel d'un vin. Il est vrai qu'on peut trouver regrettable (mais en est-on vraiment sûr ?) qu'un grand terroir médocain ne puisse plus donner ce qu'il a donné il y a 50 ans alors que les moyens modernes le lui permettraient maintenant; de la même manière, qui peut se payer le luxe de telles bouteilles aujourd'hui...et qui sera en âge d'en profiter ?
- un dernier aspect qui m'interroge est celui de la biodynamie : cette nouvelle "mode" qui n'est qu'un simple retour aux sources (et que certains n'ont jamais abandonné ) ne devrait-elle pas tendre vers un type de vinif en vendanges entières, ou trouver le juste équilibre avec l' égrappage (après tout, il ne peut y avoir de bonnes baies sans bonnes rafles) ?

Au plaisir de vous lire,

Franck.

[Laurent Saura]

Oui c'est intéressant

Mais nous sommes pour la plupart des amateurs sans trop de connaissances techniques sur les vinifications.
Moi,je pars d'un constat:j'aime certains types de vin,et lorsque j'apprends qu'ils sont vinifiés en Vendanges entières,je fais le rapprochement:est-ce que mon plaisir est lié à ce mode de vinif? Oui probablement!

Deuxième constat:je ne connais personne à Bordeaux qui vinifie comme cela.Et pourquoi? Je pense aux primeurs,aux objectifs de plaire vite...qu'en sera-il de la garde de ces Bordeaux vinifiés sans rafle,alors que leurs anciens traversaient le temps avec plus d'aisance ?

Et pourtant,le réchauffement climatique devrait aider à faire murir les rafles...

Si Laurent Maynadier pouvait nous en dire plus sur les essais qui sont faits en France.

Merci

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Franck ,

je ne pense pas qu'on laisse tomber ce sujet , je crois qu'il mérite temps et réflexion car il n'est pas simple : il y a plusieurs questions en une
- les nouvelles méthodes de travail du vin actuelles sont elles meilleures que les anciennes ?
- au niveau du goût , que préfère t'on ? les vins jeunes sur le fruit , l'explosivité ou au contraire les vins de garde ?
- le vin est une école de patience .... mais qui veut attendre ?
- le vigneron est là pour gagner sa vie : n'est-il pas difficile d'aller à contre courant ?

Pour moi les beaux vins sont à attendre : le plaisir n'en est que plus grand

jpierre

[Patrick]

Il est assez curieux de vous lire sur la vendange entière car il semble que celle-ci induirait une sorte de magie qui pourrait transceNder les crus ou les gâtés irrémédiablement. Mais comme pour beauoup de pratiques de vinifications c'est sa mise en oeuvre qu'il faut maîtriser pour pouvoi en bénéficier. Passons sur les idées reçues qui imaginent que la rafle apporte une certaine verdeur aux vins et des tanins anguleux. Analytiquement une cuve de vendages entières voit son acidité baisser et ses tanins s'adoucir par rapport à une cuve de vendnages égrappées. Les conclusions ne sont pas de moi et consultables dans de nombreux manuels oenologiques. Je vinifie mes rouges ainsi depuis toujours et puis vous donner quelques pistes, qui bien entendu portent une large part de questionnement et ne se veulent certainement pas des "leçons":

+ Le choix de vendanger des raisins pour les cuver en vendanges entières doit se faire impérativement sur la notion de préservation de l'intégrité de la baie, car c'est elle qui sans être écrasée va permettre une fermentation intra-cellulaire, l'élément le plus important de cette vinification. En aparté les égraineurs bordelais ne visent qu'à une chose, avoir le bénéfice des grains entiers sans intégrer les pédicelles et rafles qui prennent de la place dans les cuves et peuvent apporter potentiellement un trait de vert selon les principes de pigeage, remontage, délestage utilisés.

+ On ne peut cuver une vendange entière que sur la base de rafles aoutées, c'est à dire brunies car cueillies au moment de la juste maturation des fruits. Certaines années froides cet objectif n'est pas atteint, il faut alors composer. Les clones productifs ne permettent pas cette maturation en général.

+ Le tri des raisins doit se faire dans la vigne pour que ceux-ci une fois conditionnéS ne puissent être altérés par des baies éclatées, pourries ou malades. Le conditionnement est alors logiquement réalisé dans de petits contenants.

+ La mise en cuve doit se faire par étape et surtout sans blesser les baies et sans triturer les rafles par des actes mécaniques qui libèreraient la verdeur des rafles en les triturant. Ainsi les vis sans fins et les grandes ballonges sont absolument rédibitoires. Si cela n'est pas respecté la marque de la trituration emmène les vins vers des notes très caractéristiques de céleri, de poivre blanc et de Viandox fumé. Certains amateurs considèrent cela comme le sommet aromatique de certaines cuvées alors que ce ne sont que des erreurs de mise en oeuvre. Vous ne trouverez jamais cela dans la Mouline par ex.

( a suivre)

+

[Laurent Saura]

La meilleure méthode pour ne pas triturer les rafles...les pieds!
Leur action mécanique douce évite l'extraction de tanins durs et acerbes...j'ai lu ça je ne sais plus où...un vieux traité d'oenologie en ligne(Jules Guyot).

Merci pour ce complément de réponse

[Laurent Saura]

http://books.google.fr/books?id=sO9IAAAAIAAJ&printsec=frontcover&dq=jules+guyot+oenologie+vinification+trait%C3%A9&source=bl&ots=9WnRrgIL6G&sig=LtJgXeF4FwfQ7311XSOH45yLKhw&hl=fr&ei=y6N1S_TGGZTNjAeEtqm-Cg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CBEQ6AEwAg